PRIMA PARTE

Il lavaggio dei tappi di sughero: origine, modalità, metodiche analitiche

Funzioni del lavaggio. Dopo la decortica il sughero viene sottoposto ad una serie di lavorazioni e trattamenti volti a renderlo idoneo a diventare la chiusura dei prodotti enologici. Tra questi vi è il processo di lavaggio, processo che permette di eliminare le sostanze estranee organiche e inorganiche, abbattere la carica microbica ed eliminare la cosiddetta “polvere rossa” che si genera durante la movimentazione del sughero.
Si deve infatti ricordare che, dopo la raccolta, in attesa delle successive lavorazioni, le plance di sughero vengono stoccate per un periodo dai 6 ai 24 mesi all’esterno degli stabilimenti produttivi.

Durante questo periodo di sosta (definito stagionatura) il tessuto suberoso non solo perde acqua, ma subisce fenomeni di contrazione e di espansione che consentono la successiva eliminazione della ”polvere rossa”.
Nel contempo il lavaggio permette anche di migliorare e uniformare l’aspetto estetico del sughero grezzo. Il sughero può infatti presentare un colore dal rosso al marrone con macchie (per accumulo di sostanze minerali) che vanno dal verde, al giallo, al nero. Questa variabilità non sempre viene percepita favorevolmente, anzi può essere associata a difettosità e/o contaminazioni di funghi e/o batteri.


Prodotti impiegati per il lavaggio.Fino agli anni 80 i tappi erano lavati e disinfettati con soluzioni contenenti prodotti a base di cloro (ipoclorito di sodio). Ma già alla metà degli anni 80 i primi studi legati all’”odore di tappo” indentificavano proprio il cloro come uno dei fattori essenziali nella formazione del 2,4,6-tricloroanisolo (TCA).
E’ in questo periodo che diversi ricercatori hanno messo in evidenza la presenza nei tappi di molecole aromatiche contenenti cloro (es. cloroanisoli) derivanti dalla reazione del cloro con i composti fenolici del sughero; i composti clorurati così sintetizzati conferivano odori e sapori anomali al vino. Questi studi hanno perciò indotto la comunità scientifica a ricercare prodotti privi di cloro ma con adeguato potere ossidante, disinfettante e sbiancante. Si è quindi passati all’utilizzo di perossidi come il perossido di idrogeno (acqua ossigenata). L’acqua ossigenata richiede però tempi molto lunghi di contatto per la sbianca, si rende perciò necessario l’utilizzo di catalizzatori come l’idrossido di sodio al fine di ridurne le tempistiche.

D’altro canto è utile ricordare che la corretta gestione dei tempi e delle temperature del processo di lavaggio non comporta variazioni delle caratteristiche fisico meccaniche del sughero e/o deformazioni strutturali.

Bibliografia:
ISO 21128-Cork Stoppers-Determination of oxidizing residues Iodometric titration method , Nuovo disciplinare sulle metodiche analitiche per il controllo del tappo di sughero a uso enologico; Gennaio 2011 C.I.P.B. Codice Internazionale delle Pratiche per la Produzione di Tappi in Sughero, Versione 7.00