Il processo di lavaggio del sughero ha influenza sulla conservazione dei vini? #2


Alessandra Possamai
Responsabile Ufficio qualità
qualita@portocorkitalia.com

SECONDA PARTE: Metodiche analitiche di valutazione del residuo di sostanze ossidanti

Il processo di lavaggio del sughero può comportare la presenza di residui di sostanze ossidanti anche sulla superficie dei tappi. Risulta pertanto importante definire norme tecniche armonizzate al fine di quantificarne l’eventuale residuo che potrebbe interferire nella conservabilità dei vini, o indirettamente nel loro profilo gustativo-aromatico.

A tal riguardo già alla fine degli anni 80 è stato realizzato il primo Disciplinare sulla produzione ed utilizzo del tappo di sughero in enologia in cui tra le verifiche analitiche dei tappi è riportata anche quella relativa alle sostanze ossidanti (Metodica 11). Successivamente nel gennaio 2011 il Disciplinare è stato oggetto di revisione; la cessione delle sostanze ossidanti è oggetto della metodica 8.

Nel 2006 è stata pubblicata la norma ISO 21128-Cork Stoppers-Determination of oxidizing residues-Iodometric titration method per la determinazione del residuo di sostanze ossidanti.
Contestualmente il Codice Internazionale delle Pratiche per la Produzione di Tappi in Sughero (Good Manufacturing Practices del sughero) stabilisce il residuo di sostanze ossidanti sulla superficie del tappo. Tale valore pari a 0.2mgO2/tappo coincide con il valore di accettabilità previsto anche dal Disciplinare del sughero.

Visto che il Codice Internazionale delle Pratiche per la Produzione di Tappi in Sughero rappresenta lo standard europeo specifico per la filiera del sughero, si può pertanto concludere che per la valutazione del residuo di sostanze ossidanti esiste sia una metodica armonizzata di analisi, sia un limite massimo riconosciuto.

Bibliografia:
ISO 21128-Cork Stoppers-Determination of oxidizing residues Iodometric titration method
Nuovo disciplinare sulle metodiche analitiche per il controllo del tappo di sughero a uso enologico; Gennaio 2011
C.I.P.B. Codice Internazionale delle Pratiche per la Produzione di Tappi in Sughero, Versione 7.00


LEGGI QUI LA PRIMA PARTE